Graan; doen of liever laten?

Graan zoals wij het kennen is doorgeselecteerd en gemanipuleerd op groter en voller zaad en meer koolhydraat- en zetmeelhoudend zaad. Deze varianten komen in een natuurlijke omgeving niet voor. Wij hebben evolutionair gezien heel weinig tijd gehad (in 0,4% van de totale mensgeneraties) om ons aan te passen aan voedsel dat nu onze grootste energie- en eiwitleverancier is. Hier in schema het aantal generaties (een generatie is 30 jaar):

Graan, wat zit erin?

Naast zetmeel en koolhydraten bevat graan een aantal anti-nutriënten. Deze zijn met name bedoeld ter bescherming van het zaad. Dat is belangrijk omdat het zaad de voortplanting van het gras in zich heeft. Onderzoek toont aan dat sommige van deze anti-nutriënten schadelijk zijn voor de gezondheid van mens en dier.

Fytinezuur

Deze stof vormt mineralencomplexen in de darm en voorkomt de opname van calcium (structuur botten, behoud van pH), zink (aflezen DNA, enzymatische processen en voortplanting) en ijzer (binding van zuurstof, voorkoming infecties). Graan is in feite een ‘mineralenrover’.

Fijn om te weten: fytinezuur wordt afgebroken als het in aanraking komt met water. Dit proces heeft tijd nodig. Reden waarom écht ambachtelijk bereid brood een betere keus is dan modern bereid brood. Modern brood wordt gemaakt met broodverbeteraar waardoor het rijzen aanmerkelijk sneller gaat. Graan bevat anti-nutriënten die de stofwisseling van biotines (vitamine H) in de darm onderdrukken. Biotinetekorten kunnen symptomen geven zoals doffe haren, slechte nagels en dermatitis (huidklachten).

Alkylresorcinols

Deze stoffen zitten zitten vooral in rogge en tarwe, met name in de zemelen. Alkylresorcinols breken rode bloedlichaampjes af (bloedarmoede), veroorzaken DNA-mutaties, degenereren lever en nieren (waardoor de functie terugloopt) en stimuleren ontstekingen.

Alpha-amylaseremmers

Alpha-amylase is een enzym dat gemaakt wordt door het speeksel en de pancreas, en is noodzakelijk voor de afbraak en vertering van zetmeel. In wezen gaan granen (zelf zetmeelhoudend) de vertering van zetmeel tegen. Onverteerd zetmeel heeft invloed op de bacterieflora in de darmen; met name transiënte-florabacteriën zoals salmonella en clostridia en candidastammen profiteren hiervan. Alpha-amylaseremmers veroorzaken hypertrofie (bovenmatige groei) van de pancreas bij dieren (bij mensen is dit niet onderzocht).

Gliadine

Dit is een glycoproteïne dat met name in tarwe en rogge zit en de integriteit van tight junctions beïnvloedt. Deze tight junctions vormen de verbinding tussen darmwandcellen. Gliadine veroorzaakt zo hyperpermeabiliteit van de darmwand waardoor grote eiwitstructuren de bloedbaan kunnen bereiken en een allergische reactie kunnen veroorzaken.

Even terzijde: 57% van de mensen met neurologische klachten (depressie, schizofrenie, persoonlijkheidsstoornissen etc.) hebben antigliadine antibody’s. 16% van deze groep heeft ook coeliakie (dit is 40x meer dan algemeen). Schizofrenie bijvoorbeeld komt weinig voor in populaties die weinig tarwe of rogge eten. Symptomen verbeteren door een glutenvrij dieet en verergeren weer na herintroductie.

Fijn om te weten: spelt bevat beduidend minder gliadine, en glutenvrije granen zoals mais, haver, rijst en gierst bevatten geen gliadine. Reden waarom brood bereid van deze granen over het algemeen beter verdragen wordt.

Lectines

Lectines zijn koolhydraatbindende eiwitten en komen in de plantenwereld veel voor. De meeste lectines hebben geen negatieve invloed op de mens. Er zijn echter uitzonderingen. Met name lectines uit graan, sojabonen en pinda’s hebben een nadelig effect. Lectines zijn hittestabiel, dat wil zeggen dat ze ook bij hoge temperaturen in tact blijven. Ze zijn bovendien bestand tegen spijsverteringsenzymen, dat wil zeggen dat ze niet afgebroken kunnen worden.

Lectines beschadigen (net als gliadine) het darmepitheel, veroorzaken een hyperpermeabele darm, beïnvloeden de opname en de vertering van voedingsstoffen, veroorzaken darmfloraverschuivingen, beïnvloeden de afweer in de darmen en geven een verschuiving binnen het afweersysteem richting TH2 waardoor men gevoelig(er) wordt voor allergieën, auto-immuunprocessen en kanker.

Lectines gaan, als ze eenmaal de darmwand gepasseerd zijn, in DNA-cortisolporiën zitten. Ze veroorzaken een cortisolresistentie waardoor cortisol geen werking heeft. Ratten die 10 gram graan krijgen hebben de helft minder migratie van het cortisolresponse-element (dus ook de helft minder cortisoleffect). Ratten die 20 gram graan krijgen hebben helemaal geen migratie meer. Die reageren dus helemaal niet meer op cortisol. Het duurt daarna 24 uur voordat er weer cortisoltransport mogelijk is richting het DNA.

Bedenk dat cortisol niet alleen een stresshormoon is, maar ook een ontstekingsremmer en immuunregulator. Een goede cortisolwerking is dan ook noodzakelijk ter voorkoming van allerlei ontstekingsziektebeelden. Bovendien voorkomt cortisol ontsporingen van je afweersysteem (denk aan auto-immuunziektes en allergieën).

Fijn om te weten: lectines zitten met name in de vezels. Wit, flink uitgezeefd brood bevat om die reden aanmerkelijk minder lectines.

Hoe hiermee om te gaan?

Het voedingspatroon van de moderne westerse mens bestaat voor bijna 70% uit graan. Denk aan ontbijtgranen, tussendoortjes, brood, crackers, pap, toetjes, pizza’s, soepen, sauzen etc. Maar ook vleeswaren, frikadellen, hamburgers, gehaktballen, kroketten, vegetarische burgers bevatten veelal graan.

Besef dat de helft minder toch écht al de helft minder is. Ontbijt bijvoorbeeld met fruit. Eet tussendoor noten en zaden. Vang de zoete trek op met dadels, vijgen, gedroogde abrikozen en rozijnen. Ga aan de knutsel met eieren, vis en vlees. Maak een heerlijke salade als lunch. Pureer verse groenten en maak daar soep van. Verklein de porties brood, pasta en rijst. Vul de ‘gaten’ op met groente, fruit, eieren, vis, insecten, vlees, noten en zaden. Op die manier krijg je meteen allemaal stoffen binnen die je gezondheid ondersteunen in plaats van ondermijnen.

Tekst: Dorothé Lueb

Dorothé is Natuurgeneeskundig en Orthomoleculair KPNI-docent, Master of Science in de Klinische Psycho-Neuro-Immunologie en oprichter/eigenaar van Evenwijs. Je kunt bij haar ook terecht voor cursussen of themadagen over voeding. Ze heeft ook kookboekjes met handige recepten.