Een beetje geschiedenis
Voedzame bouillon stamt al uit het Stenen Tijdperk (300.000-2.000 v.Chr.). In deze tijd waarin nog geen potten en pannen te bekennen waren, gebruikte men hete stenen uit het vuur die in de maag van geslachte dieren werden gelegd met vet, botten, kruiden, wilde granen en water.
22.000 jaar geleden werden in China de eerste aardewerk potten gebruikt die op open vuur werden gezet. Nog wat later – in de 4e eeuw v.Chr. – werden er metalen potten van koper gebruikt. Tegenwoordig gebruiken we gietijzeren of roestvrijstalen pannen of slowcookers. Deze laatste zijn erg handig voor het maken van bouillon omdat je de botten vrij lang moet laten trekken: het duurt 12 tot 24 uur om alle heilzame stoffen eruit te krijgen. Hoe langer getrokken, hoe hoger de concentratie voedzame stoffen wordt. De bouillon mag al die tijd niet koken om de stoffen niet te beschadigen. Bij sommige botten wordt zelfs aanbevolen om het 48-72 uur te laten trekken.
De heilzame werking is geen fabeltje en dus is het een terechte vraag waar deze werking dan op gebaseerd is. Het blijkt dat er een wetenschappelijke basis is voor de claims die gemaakt worden over bijvoorbeeld kippensoep. In van botten getrokken bouillon zitten namelijk veel heilzame stoffen:
- collageen: dit houdt het lichaam bij elkaar
- kraakbeen: helpt ons bewegen
- beenmerg: de bloedbank van ons lichaam
- proteïnen: voor opbouw, herstel en onderhoud.
- proteoglycanen: soort complexe suikers die de celwerking en overdracht verbeteren
Wat doen deze stoffen voor je lichaam?
Collageen
Waarom is dit zo belangrijk bij aandoeningen als artrose of botproblemen? Het collageen uit het dier wordt in de bouillon afgebroken als een gelatinerijke vloeibare ‘lijm’. Dit levert belangrijke aminozuren om bindweefsel mee te maken en is van belang voor de soepelheid van de huid, de smering en demping van de gewrichten, en de veerkrachtigheid van de botten. Naarmate we ouder worden neemt de eigen productie van collageen af, botten en pezen worden zwakker. Als je weinig collageen hebt, herstel je ook moeilijker.
Kraakbeen
Uit het collageen en de eiwitten van bijvoorbeeld een kip kan in je lichaam weer gezond kraakbeen gevormd worden, wat o.a. nodig is bij artrose waarbij kraakbeen verloren is gegaan of gaat. De veerkracht van kraakbeen komt door een gelatineuze matrix, die is opgebouwd uit complexe verbindingen tussen proteïnen en bepaalde soort essentiële suikers (proteoglycanen). De voornaamste taak van deze stofjes is water vast te houden. Dit geeft meer demping van de gewrichten zodat ze een klap kunnen opvangen. Een voorbeeld daarvan is chondroїtine. De kraakbeencellen hebben de juiste voedingsstoffen nodig om het kraakbeen in een goede conditie te houden. In bouillon zitten deze stoffen: de aminozuren proline, glycine en glutamine, en de essentiële suikers.
Botten
In China zegt men dat er botbewustzijn bestaat om het leven van de geest te stabiliseren. Botten in bouillon leveren verschillende mineralen, maar het belangrijkste uit de bouillon blijft toch het leveren van het collageen. Dit komt niet alleen uit de botten, maar ook uit de huid (van bijvoorbeeld een kip) en het kraakbeen. Naast Vitamine D en calcium is collageen onmisbaar, bijvoorbeeld bij osteoporose.
Beenmerg
Onze voorouders waardeerden beenmerg al voor het vermogen om leven te geven, de voortplanting te bevorderen en hersencellen op te bouwen door het vet en cholesterol wat erin zit. Het is heel voedzaam en wordt in veel culturen over de hele wereld geprezen als heilig, energiegevend en regenererend voedsel. Het is een van de grootste (lymfatische) organen van het lichaam. In het beenmerg genereren stamcellen o.a. bloedplaatjes, witte en rode bloedcellen voor bloedstolling, immuniteit en zuurstoftransport.
Voeg daaraan toe de osteoblasten en osteoclasten voor het opbouwen en onderhouden van het bot, fibroblasten voor het bindweefsel en het hormoon osteocalcine om de suikerspiegel en vetopslag te reguleren en dan is het duidelijk waarom beenmerg als de bron van het leven wordt gezien. Beenmerg bevat ook hoge gehaltes van een soort specifieke vetten, bekend als AKG’s (alkylglycerolen), die belangrijk zijn in celmembranen. Ze zijn krachtige immuunboosters om infectieziekten zoals griep en verkoudheid te bestrijden.
Moeder natuur levert ons voedzame en gezonde kippenbouillon om veilig en effectief stamcellen uit botten te trekken en op te drinken. De beste kwaliteit beenmerg komt van kwalitatief goed gevoerde dieren zoals grasgevoerde runderen en gevogelte, liefst biologisch of wild. Bij ondervoeding of slechte voeding van bio-industriedieren is de kwaliteit van het beenmerg slechter.
Proteïnen
Ons lichaam bevat meer dan 50.000 verschillende soorten eiwitten, allemaal opgebouwd uit de aminozuren die we via de voeding binnen horen te krijgen. Tijdens periodes van infecties, slechte gezondheid, psychische en of mentale spanningen of tijdens de snelle groei van kinderen en baby’s lijkt het lichaam de mogelijkheid om voldoende hoeveelheden te kunnen produceren te verliezen. De semi-essentiële (het lichaam kan deze zelf maken) aminozuren worden dan niet meer aangemaakt. Deze zitten voornamelijk in bouillon. Je trekt voedzame en gezonde kippenbouillon samen met groente, ei, melkproducten, vlees, vis en bonen om alle aminozuren binnen te krijgen.
Proteoglycanen
Dit noemt men ook wel essentiële suikers en zijn vrij nieuw ontdekte voedingsstofjes die belangrijk zijn voor de communicatie tussen cellen. Deze glycoproteїnen (suiker verbonden aan eiwit) en glycolipiden (suiker verbonden aan vet) zijn dol op het onderhouden van collageen, kraakbeen en botten. Voorbeelden hiervan zijn:
Hyaluronzuur: geeft een kussentje in gewrichten, smeert de spieren en botten. Het is ook belangrijk voor de huid tegen veroudering.
Glucosamine: (glucose + glutamine) belangrijk voor de gewrichten, maar ook voor de binnenbekleding van de cdarmen en organen als de blaas.
Galactosamine: belangrijk voor het immuunsysteem. Blijkt uit onderzoek een rol te spelen bij het afvlakken van auto-immuunziekten.
Natuurlijke bronnen van deze stoffen zitten in allerlei soorten paddenstoelen, knoflook, ui, kokosnoot, havermeel, appels, insecten, bouillon en borstvoeding.
Hoe maak je dan zo’n heerlijke grootmoeders voedzame en gezonde kippenbouillon?
Ingrediënten
- 1 biologische soepkip (maar je kunt het ook maken van kippenpoten of een runderbeen met gewricht in)
- 2 liter water
- ½ eetlepel appelciderazijn (of een andere vorm van azijn)
- 2 uien, gesnipperd
- 1 winterwortel, fijn gesneden
- 3 stengels bleekselderij, fijn gesneden
- 2 tenen knoflook, geperst
- 1 laurierblad
Bereiding kippenbouillon
- Je neemt een slowcooker of een goede soeppan die geen metalen afgeeft en doet daar de kip in.
- Je giet daar eerst een flinke scheut appelazijn overheen en dan voeg je net voldoende water toe zodat het onder water staat.
- Je doet er soepgroente bij zoals selderij, ui, prei, wortel.
- Je zet de pan zonder zout op het fornuis.
- Breng het even aan de kook en zet de pan daarna op het kleinste pitje (of de slowcooker op de laagste stand) en laat deze voor 6 tot 7 uur (langer mag ook: 24-72 uur) trekken/pruttelen. In ieder geval net zolang totdat het vlees van het bot valt. De soep mag niet koken.
- Zeef de soep en verwijder de botjes. Het vlees kun je met een vork uit elkaar trekken en samen met de groenten terugdoen in de soep (verwijder wel het laurierblad).
- Je laat de bouillon afkoelen en dan zet je hem in de koelkast tot het vet bovenop stolt. Dat haal je weg. Als het goed is, is de soep net gelatine, een soort drilpudding. Als je de soep opwarmt zie je de gelatine weer slinken.
- Je kunt hem voorzichtig opwarmen met wat zout of een bouillontablet zonder smaakversterker (biologische winkel) en met wat verse groente en balletjes.
Voor een therapeutisch effect neem je 3 keer per dag een kop soep. Je kunt hem gekoeld 5 dagen bewaren of je stopt hem in de vriezer.
Bron: boek Nourishing broth van Sally Fallon Morrel
Dit Amerikaanse verhalende kookboek geeft ons een geweldig inzicht in het maken van bouillon van botten, de heilzame effecten ervan en hoe het dagelijks gebruikt kan worden als aanvulling op de voeding.
