Lunchsalade met falafel

Ingrediënten

• een stuk of 4 falafelballetjes
• 2 handjes rucola
• 1 kleine radicchio rosso, opgesneden
• half blik linzen (de andere helft gebruik je vanavond bij de pasta)
• paar plakken gegrilde paprika in reepjes gesneden
• zwarte en groene olijfjes in blokjes gesneden
• 70 gram quinoa
• optioneel: een paar blokjes zachte feta
• balsamicoazijn
• olijfolie
• snufje zout
• snufje peper
• eventueel een bodem van humus voor extra smeuïgheid.

Tip: je kunt hier met 2 personen mee lunchen, of je maakt een bakje voor je lunch de volgende dag. Met de variatie van deze week zit je makkelijk aan genoeg punten om een paar keer je restjes te eten voor lunch!

Bereiding

Verwarm de falafel in een pannetje met een beetje olijfolie.

Voeg de andere ingrediënten samen in een grote kom. Als de falafel klaar is voeg je deze ook toe.

Besprenkel met wat azijn en olijfolie, roer door, en je salade is klaar. Makkelijker kan bijna niet toch?