Gebakken ei met groenten op een bedje van little gem

Ingrediënten

• 50 gram paddenstoelen (bijv. kastanje champignons) in stukjes
• 2 eieren
• ¼ aubergine in dunne plakjes
• 1 tomaat in plakjes
• 1 eetlepel zeewier
• 1 knoflook teen – grof gesneden
• paar plakjes geitenkaas
• 1 kropje little gem sla
• eventueel een plak ham of ontbijtspek
• ½ theelepel cajun kruiden
• Beetje mayonaise of humus voor op het broodje
• Spelt of zuurdesem broodje

Bereiding

Zet een koekenpan op een laag vuurtje met een beetje olie.

Voeg de aubergine plakjes hieraan toe en een snufje zout. Voeg de Cajun kruiden toe. Roer goed door. Voeg de paddenstoelen en de knoflook toe als de pan goed heet is. Fruit even met elkaar aan. Voeg vervolgens de tomaat toe en de ham of spek.

Breek de eitjes los en voeg ze toe in de pan. Bak de eitjes zachtjes, maar let op dat de randen niet bruin worden. Plaats de deksel op de koekenpan om wat vocht te behouden.

Als laatst kun je wat zeewier aan het eitje toevoegen.

Bedek je broodje met wat mayo of humus, de blaadjes little gem, en leg je gebakken eitje er bovenop wanneer deze klaar is.

Beetje vers gemalen peper bovenop, et voilà!