Geschiedenis van melk
Landbouwrevolutie
Tijdens de landbouwrevolutie 11.000 jaar geleden, toen mensen steeds meer van jagers-verzamelaars naar boeren gingen, zijn we begonnen met steeds meer landbouw en veeteelt. Voor deze periode trokken mensen als nomaden rond en bleven ze niet op dezelfde plek. Ze volgden de dieren en gingen naar plekken waar voedsel aanwezig was. Omdat het klimaat in die tijd veranderde werden de zomers warmer en droger en de winters zachter en natter. Hierdoor werd het mogelijk om meer landbouw op eenzelfde plek uit te voeren, waardoor mensen niet meer hoefden rond te trekken. Oorspronkelijk voltrok deze revolutie zich in het Midden-Oosten en spreidde zich steeds meer richting het noorden uit. Grappig detail is dat het ons land pas bereikte omstreeks 5250 voor Christus (in Limburg). Tijdens de landbouw leerden mensen hoe ze wild vee ook konden temmen en op een plek konden houden. Ze gebruikten hiervan melk, vlees en huid. Doordat mensen op een plek bleven ontstonden grotere samenlevingen zoals steden.
Rauwe melk vs gepasteuriseerde melk
In het begin werd de melk meteen vers van de gemolken koe gebruikt. Er zijn overigens aanwijzingen dat mensen eerst melk bewerkten tot yoghurt, kaas en boter. Rauwe melk is anders van samenstelling. Gepasteuriseerde melk zoals we vaak kopen in de supermarkt, is verhit waardoor mogelijke schadelijke bacteriën eruit zijn. Louis Pasteur ontdekte samen met Claude Bernard in 1862 dat het “beter” was om de mogelijk ziekmakende bacteriën uit melk dood te maken door verhitting. Bij pasteuriseren worden, in tegenstelling tot bij steriliseren, niet alle micro-organismen vernietigd.
Pasteuriseren heeft tot doel het aantal micro-organismen te verminderen tot een veilig niveau, dit is het niveau waarbij het niet waarschijnlijk is dat ze ziekten kunnen veroorzaken (bij gekoeld bewaren en gebruik voor de vervaldatum). Zo bevat rauwe melk meer natuurlijke antilichamen, meer eiwitten, meer vet, meer enzymen en meer (ook gezonde) bacteriën dan melk uit een pak. Rauwe melk heeft een vollere en romerige smaak. Bij rauwe melk zijn campylobacter, listeria, salmonella en E. coli de bacteriën die ziekmakend kunnen zijn als het er te veel zijn en daarom wordt bij kwetsbare groepen geadviseerd om geen rauwe melk te drinken. Rauwe melk kun je alleen gekoeld kopen en vaak alleen dichtbij de boer. Het moet echt goed gekoeld bewaard blijven. Er zijn wat onderzoeken die aangeven dat rauwe melk soms beter verdragen wordt.
Bezwaren van melkproducten
Er een aantal punten waardoor melk een probleem kan zijn voor mensen:
- Lactose
- Caseïne
- Groeihormonen
- Verhouding calcium-fosfor
- Zuur-base
- Slijmvormend
Lactose
Voor de vertering van lactose (melksuiker) heb je in je darmen een specifiek enzym nodig: lactase. Lactase breekt lactose af in je darmen zodat het verwerkt kan worden tot melkzuur. Sommige mensen zijn lactose-intolerant en kunnen dan niet tegen lactose. Ze krijgen daar bijvoorbeeld darmklachten van zoals diarree. Eigenlijk stoppen we als mens vrij kort na de borstvoedingsperiode met het verdragen van melk. Maar omdat mensen het zijn blijven consumeren hebben we een lactase-gen ontwikkeld. Een derde van de wereldpopulatie heeft het gen om melk goed te verteren. Behalve in Europa zie je dit gen ook in Midden-Oosten, Afrika en Zuid-Azië.
Ik schreef al dat de eerste mensen tijdens de landbouwrevolutie eerst begonnen met melk te fermenteren tot kaas en yoghurt. Want door het fermenteren kun je het lactosegehalte verlagen tot een niveau dat beter verteerd wordt. Waarschijnlijk hebben mensen dat zelf ervaren, want duizenden jaren geleden ging dat natuurlijk proefondervindelijk. 65% van de wereldbevolking heeft geen vermogen om lactose af te breken. Ze kunnen een beetje zuivel tot zich nemen (tot 12 gram lactose zoals 1 glas melk).
Caseïne
Caseïne is een heel bekend eiwit dat uit veel aminozuurketens bestaat (aminozuren zijn de bouwstoffen van eiwitten). Doordat caseïne veel aminozuren bevat, is het niet voor iedereen makkelijk af te breken. Er is over caseïne best van alles te vertellen. Wist je bijvoorbeeld dat er een verschil is tussen caseïne A1 en A2? In standaard koemelkzuivel komt vooral A1 voor, terwijl in geitenzuivel caseïne A2 voorkomt. A1 caseïne kan bijvoorbeeld volgens onderzoek ontstekingen in de darmen veroorzaken en soms meer buikpijn geven.
Koemelk bevat voor 82% caseïne en 18% wei. Guernsey- en Jersey-koeien produceren overigens ook A2-melk. Het verschil tussen deze 2 heeft te maken met een verschil qua aanwezige aminozuren. A1 bevat histidine en A2 bevat proline. Tijdens het afbreken in de darmen wordt histidine in een stofje omgezet met de ingewikkelde naam BCM-7. (ik bespaar je de volledige naam). Dit stofje is een nasty bastard, hij werkt als een soort krachtige opioïde. Hij passeert vrolijk de darmwand, vooral bij mensen met kwetsbare, doorlaatbaardere darmen en kleine kinderen en veroorzaakt ellende als hij in de bloedbaan komt. Het stofje wordt gelinkt aan autismestoornissen en schizofrenie. Hij kan ook histamine vrijmaken, wat bij mensen die allergisch zijn, dus problemen geeft. Het is bekend dat vooral jonge kinderen nogal eens allergisch zijn voor koemelkproducten. Proefondervindelijk kunnen sommige kinderen wel tegen geitenzuivel.
Groeihormoon
Melk van koeien bevat ook groeihormoon genaamd IGF-1. Immers een kalfje van een koe moet snel groeien en op eigen benen staan als hij/zij geboren wordt. Er zijn aanwijzingen dat IGF-1 de groei van kankerweefsel mogelijk kan stimuleren en daarnaast zijn er aanwijzingen dat het huidklachten als acne kan verergeren. Je kunt dan het beste 3 weken zeker geen zuivel consumeren om te zien of dit voor jou verschil uitmaakt. Bij acne spelen nog andere factoren een rol waar we een ander blog over hebben.
Calcium en fosfor en botontkalking
De opname van calcium uit melk staat bekend als weinig optimaal. Dit heeft deels te maken met het feit dat calcium uit melk bestaat uit calciumcarbonaat. Er zijn organische vormen die beter opneembaar zijn zoals calciumcitraat uit groente. Daarnaast bevat melk vrij veel fosfor. Fosfor heeft een verzurend effect op ons lichaam. Om calcium goed op te nemen is eigenlijk een verhouding van 1:1 nodig tussen calcium en fosfor, maar in melk is deze verhouding 1:2. Dit belemmert de calciumopname. Opvallend is dat in de landen waar de zuivelconsumptie het hoogste is, de kans op botontkalking veel groter is. Gefermenteerde zuivel zoals kaas en yoghurt bevat daarentegen het broodnodige vitamine K2, wat belangrijk is tegen botontkalking. Maar teveel kaas eten is ook niet goed vanwege het hoge vetgehalte. Daarnaast blijkt volgens dit onderzoek dat de stof D-galactose mogelijk kan bijdrage aan botontkalking.
Zuur-base balans en botontkalking
Er wordt vaak vrij eenzijdig gekeken naar de inname van calcium, maar laten we ook eens kijken naar de uitscheiding van calcium. Calcium wordt namelijk door het bloed gebruikt om de zuurtegraad van het bloed in balans te houden. Hoe meer verzurende voeding je eet, hoe meer je lichaam calcium uit je botten gaat mobiliseren om je pH-graad (zuuraanduiding; pH 1 is heel zuur, pH 7 is basisch, niet zuur) in het bloed neutraal te houden. Dit werkt dus averechts op je bothuishouding. Daarnaast wordt vergeten dat voor stevige botten nog veel meer stoffen een rol spelen, zoals magnesium, zink, vitamine C, boron, mangaan, vitamine D3 en K2 en voldoende eiwitinname en beweging. De botstofwisseling is een heel intensief proces waar veel factoren een rol in spelen. Hoe meer groenten en met mate fruit je eet, hoe basischer je lichaam, hoe minder verzuurd je raakt en hoe minder snel je calcium uit je botten haalt en uitscheidt. Als je verzurende voeding eet, zoals dierlijke producten, dan is het het beste om ook elke dag minimaal 500-600 gram groente eten.
Gefermenteerde melkproducten zoals kaas, yoghurt en kwark
We maken vaak onderscheid tussen zure en niet zure melkproducten. Of zoet en niet zoet. Zoet is melk, vla, crème fraîche en dergelijke. Yoghurt en kwark zijn zuurder. Sommige yoghurts bevatten ook probiotische culturen. Er bestaat een misvatting dat je makkelijk je darmflora kunt aanvullen door yoghurt te eten rijk aan probiotica. Dit helpt vooral voor onderhoud, maar het levert geen significante bijdrage aan je darmflora. Waar je darmbacteriën wel dol op zijn? Vezels! Allerlei soorten vezels zijn een feestje voor je darmflora. Daar hebben we ook een apart blog over. Fermentatie vindt plaats door toevoeging van bacteriën, schimmels en gisten om melk om te zetten in kaas, yoghurt en kwark.
Slijmvorming
Over het slijmvormende aspect van melkproducten bestaan diverse artikelen en opvattingen. We hebben vaak met onze eigen klanten ook gemerkt dat het vermijden van melkproducten soms kan helpen als je last hebt van je luchtwegen. Het lijkt erop dat melkeiwitten zoals caseïne soms kunnen aanzetten tot slijmvorming. Je luchtwegen zijn sowieso bekleed met slijmvliezen, slijm en trilharen. Immers moeten er allerlei stofjes, ziekteverwekkers en allergenen weer naar buiten worden gewerkt en onschadelijk worden gemaakt. Toch lijkt er een relatief magere onderbouwing over de slijmvormende aspecten van melkproducten. In het volgende blog lijkt zelfs sprake te zijn van een placebo-effect dat mensen ervaren. Misschien is hier nog meer onderzoek voor nodig.
Wil je nog meer weten over melk? Je kunt ook dit interessante interview bekijken met professor Frits Muskiet. Frits Muskiet is een voedingswetenschapper en specialist in oervoeding. https://www.youtube.com/watch?v=cG4E3v2Vhlw
Samenvattend
Melk- en melkproducten van verschillende zoogdieren worden al duizenden jaren gebruikt door de mens. Een groot deel van de wereldbevolking kan niet goed tegen melkproducten door de lactose die erin zit. Daarnaast bevat melk diverse stoffen zoals caseïne, groeihormonen, lactose, fosfor, waardoor het niet voor iedereen en zeker niet bij een te hoge consumptie, goed is. Gefermenteerde producten lijken soms beter verdragen te worden, evenals geitenmelk dat ook beter verdragen wordt. Daarnaast bevat gefermenteerde zuivel zoals kaas vitamine K2. Rauwe melk lijkt bij sommigen mensen ook beter verdragen te worden. Daarnaast is er nog onderscheid tussen caseïne A1 en A2 waar je ook nog op kunt letten. Kies het liefst overigens biologische, grasgevoerde melkproducten, betere kwaliteit en betere voedingsstoffen en beter leven voor het dier.
Wil je weten of melk(producten) een oorzaak is voor jouw klachten? Laat het dan minimaal 4-8 weken staan om te zien of je je beter voelt en je klachten verminderen. Bij kinderen adviseren we om met een specialist te overleggen. Zoals gezegd consumeert een groot deel van de wereldbevolking geen melkproducten, maar een evenwichtige voeding is daarin wel belangrijk.
